Blázen do vína
Přehlížené skupiny – sherry a madeira
Přehlížené skupiny
Pokud jde o likérová vína, sherry a madeira jsou často přehlíženy ve prospěch portu, což je škoda, protože tato dvě přehlížená vína mají co nabídnout nejen z hlediska chuti, ale také složení pokrmů. Důvod není zcela chytrý, i když některé vysvětlení může být, že tyto typografie jsou často považovány za „to, co naši prarodiče pili“.
Sherry – andaluská perla
Pokud začneme s sherry, nacházíme se geograficky na jihu Španělska v Andalusii jižně od Seville. Sherry se dodává v mnoha variantách a je k dispozici jak s křupavou, tak s intenzivní sladkostí. Sherry je obohacené víno (na bázi alkoholu) vyrobené z hroznů Palomino, Pedro Ximinez a Moscatel. Sherry se zřídka vyrábí v určitém sklizni, ale často je to směs několika sklizni, známá také jako systém solera, kde se někdy může vyskytovat malá část velmi starého vína, ale kde většina bude výrazně mladšího sklizně. Stejný systém se používá také k výrobě některých druhů rumu.
Jak již bylo zmíněno, existují různé druhy sherry v závislosti na potřebě. Mezi suché patří Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo a Oloroso, zatímco mezi sladké patří Cream, Dulce, Moscatel a Pedro Ximinez. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje v rozmezí 15-22 %, což znamená, že by se měly ideálně pít zmrzlé a ze sklenic na dezertní víno apod.
Slaďte s jídlem – od ústřic po vanilkovou zmrzlinu:
Pokud jde o složení potravin, existuje nespočet možností pro sherry, a právě zde je tato typologie bohužel přehlížena, protože sherry může být buď příliš suché a kyselé, nebo pro některé příliš sladké a intenzivní. Ale pokud najdete (jako u jakéhokoli jiného vína) dokonalého společníka, je to opravdu gastronomický zážitek.
Nejbezpečnější, ale možná i nejpřekvapivější kombinací je ve skutečnosti suchý sherry ve formě fino nebo manzanily spolu s ústřicemi. Pro mnohé je přirozené nebo instinktivní kombinovat ústřice se šampaňským, a i když to rozhodně není špatné, je zde prostě větší symbióza s sherry. Důvodem je, že intenzivní chuť moře a slaná chuť ústřic převyšuje šampaňské a jeho relativně nízkou alkoholickou pevnost. Se suchým sherry však dosáhnete jak vyšší hladiny kyselosti, tak i množství alkoholu, které se dostane do úst a vytvoří odpor a očistí ústa od chuti ústřic. Stejně tak sherry doplňuje a ladí s octem, který je hlavním znakem klasické omáčky s červenou cibulí, která doprovází ústřice díky své kyselosti a křupavosti.
Obecně lze říci, že Fino-sherry je fantastické všestranné víno, které se snadno mísí s většinou pokrmů na tapas, malými pokrmy a dalšími drobnými občerstveními, jako jsou olivy, sušená šunka, mandle, chobotnice, krevety, mušle, stejně jako je to jedno z mála vín, která se snadno mísí s velkým a intenzivním množstvím česneku.
Sladké víno je pro sladké pokrmy téměř samozřejmostí a sherry není výjimkou. Varianta Pedro Ximinez je například neporazitelná pro vanilkovou zmrzlinu a na cestách můžete na zmrzlinu nalít několik lahodných kapek. Zatímco suché sherry je obvykle velmi čiré a má lehkou barvu a konzistenci, sladké sherry je naopak. Zejména Pedro Ximinez má téměř sirupovitou texturu a zanechává ve skle dobré záclony. Co se týče chuti, jsme v intenzivní vlně karamelu, čokolády, rozinek a švestek. Vyžaduje trochu sladkosti, ale pokud ji máte, je to dokonalý doplněk do dezertů nebo jen trochu na konec večera.
Madeira – ráj likérových vín v Atlantiku
Ačkoli si někteří mohou spojovat Madeiru s rodným městem Cristiana Ronalda, je to také původ produktu alespoň stejné vysoké třídy, sice méně známého, ale na druhou stranu levnějšího a s dlouhodobým potenciálem, a to vína Madeiry. Madeira je souostroví ležící u pobřeží Afriky v Atlantském oceánu a patří k Portugalsku, přestože je 968 km od Lisabonu a ostrovy jsou na stejné šířce jako Maroko.
Většina vín z Madeiry se vyrábí z červených hroznů Tinta negra, zatímco bílé hrozny mají názvy Malvasia, Boal, Sercial a Verdelho, přičemž první dvě se používají pro sladké verze a poslední dvě pro suché. Kromě toho se Madeira vyrábí v podstatě stejným způsobem jako běžné víno, kde se pořadí nazývá sklizeň, lisování a zrání (často v dubových sudech). Zatímco sladké hrozny se fermentují se skořápkami, tyto se během fermentace suchých hroznů odstraňují.
Většina vín z Madeiry zrála v sudech kratší nebo delší dobu, minimálně tři roky a pět let častěji. Lze je však nalézt také s desetiletou, patnáctiletou nebo delší životností v barelech, stejně jako existují také colheita (sklizeň v portugalštině) a vintage verze známé ze světa portského vína, kde existují specifické požadavky na minimální životnost v barelech. Jak je známo z jiných typografií (jako je sherry, víno a portské víno), delší skladování sudů bude vždy patrné díky tmavší barvě, hlubší viskozitě a intenzivnější a hlubší chuti a aroma.
Mad(eira):
Stejně jako sherry se makeira dodává v křupavé i velmi sladké verzi, z nichž každá má v gastronomickém světě svůj vlastní účel. Pro Sercial a Verdelho je to dokonalá kombinace se sardinkami nebo ančovičkami ponořenými do citronové šťávy a olivového oleje doplněného mořskou solí. Díky slané chuti Madeiry se dokonale hodí k olivám, ořechům a dalším druhům tapas/antipasti, např. ve formě slané šunky. Suché Madeiry se vyznačují tóny citrusů, meruněk a medu.
Pokud si vezmete Madeiru vyrobenou na Tinta negra, máte zřejmého společníka se silnými sýry, uzeninami nebo jen jako odpolední nápoj při sledování západu slunce nad Atlantikem. Vzhledem k tomu, že se vyrábí z červeného hroznového vína, jsou to spíše tóny podobné marcipánu a ořechům, které se vnášejí a vytvářejí kontrast k mastným a těžkým potravinám.
Sladká verze ve tvaru Boal se díky svému semišovému a čokoládovému teplu výborně hodí k dezertům na bázi čokolády, stejně jako k modrému sýru. Naopak verze Malvasia je o něco lehčí a stylovější, takže je vhodná pro měkčí sýry a ovocnější dezerty.