Blázen do vína
Barolo – víno králů
Co je Barolo?
Odpověď na tuto otázku je složitější, než si možná myslíte, a to proto, že Barolo může představovat a znamenat několik věcí. Především Barolo je oblast v Piemontu, která se nachází v severní Itálii na úpatí Alp proti Švýcarsku a jejím největším městem je Torino. Kromě toho je Barolo také názvem města, které leží asi 74 km jižně od Turína a je tak stále součástí Piemontu. A nakonec, Barolo je také obecné označení pro červené víno vyrobené z hroznů Nebbiolo, které lze definicí získat pouze v Piemontu, a to je označení, které odtud vycházíme. Jinými slovy, pokud si to přečtete při ochutnávce sklenice červeného vína z láhve, na které stojí Barolo, jste na správné cestě.
Je však důležité zdůraznit, že Piemont je také domovem jiných druhů vín, jako jsou Barbera a Dolcetto, stejně jako se hrozny Nebbiolo používají také k výrobě lehčích a ovocnějších vín Nebbiolo a elegantnějších a ženskějších vín Barbarescos.
Hrozny Nebbiolo se mimo jiné vyznačují velmi silnou skořápkou, která přispívá k obrovskému množství kyseliny taninové (taninů), která vždy charakterizuje Barolo. Pokud pak zahrnete legislativu o obsahu alkoholu minimálně 13,5 % (a častěji 14,5-15 %), uvědomíte si, že se jedná o extrémně složitý, pikantní, těžký a silný případ. Barolo se však také snadno vyznačuje spoustou elegance a hedvábného ovoce, jak ho znáte z Burgundska.
Tradicionalisté versus modernisté
Stejně jako u mnoha králů a dalších pozic na dvoře byl Barolo bojován (přestože ne zabíjel), takže alespoň intenzivní boje o to, z čeho se skutečný Barolo skládá. Obecně se rozlišuje mezi tradičními a moderními, a láhev Barola se může výrazně lišit v chuti v závislosti na tom, kterou ze dvou škol představuje.
Jedním z rozdílů mezi těmito dvěma typy je délka macerace (kontakt s kůží). Tradicionalisté používají kratší období až osm dní, zatímco modernisté mohou strávit až sedm týdnů. Poslední zmíněné má za následek vyšší obsah alkoholu a více taninů, takže se musíte vypořádat s výrazně složitějšími víny.
Dalším bodem, kde se tyto dva styly liší, je skladování sudů, kde tradičně používají velké použité sudy (nazývané také barely) o objemu 500-600 litrů, zatímco modernisté pracují více s použitými francouzskými sudy (barry) o objemu přibližně 225 litrů. Rozdíl spočívá v tom, že menší sudy dávají větší chuť sudu, což může znít paradoxně, ale je to proto, že víno v malých sudech má kvůli omezenému prostoru větší kontakt se dřevem. Typickými vlastnostmi malých a nových sudů je, že vyzařují více chutí a vůní dřeva a vanilky, zatímco použité sudy přidávají tóny předchozích vín, která byla vložena do stejného sudu. Oba styly však mají společné, že podle italského zákona je víno staré nejméně 1,5 roku.
Dobré skladování, dobré ke konzumaci
Díky silné skořápce hroznů Nebbiolo a v kombinaci s relativně dlouhým zráním v barelech patří Barolo k nejlepším vínům na světě, která lze skladovat. Ve skutečnosti bude dobrý Barolo z nejlepších sklizní vrcholit až po deseti letech, a přestože to může znít jako dlouhá doba, italský zákon poněkud pomáhá, že Barolo může být propuštěn pouze tři plné roky (od 1. ledna) po sklizni.
Protože Barolo před otevřením přirozeně trochu zestárne, vyžaduje také, aby bylo otevřeno celou hodinu až čtyři hodiny před podáváním (opět v závislosti na roce) a nakonec se nesmí pít příliš horké, protože to může vést k mírně příliš silnému zážitku v ústech. Během první hodiny ve sklenici není neobvyklé, že Barolo změní svou chuť a charakter, protože stoupá teplota a je vystaveno většímu množství vzduchu. Co se týče podávání, nejlepší jsou velké vínové sklenice, ideálně při teplotě 15-16 stupňů.
Z gastronomického hlediska nabízí Barolo možnosti i omezení. Silné taniny a vysoký obsah alkoholu znamenají, že mnoho pokrmů musí zůstat za sebou, protože jen velmi málo potravinových prvků vydrží. Když však dostanete dokonalé jídlo, musíme se vypořádat s některými z nejlepších ingrediencí na planetě, kde může italská kuchyně skutečně zazářit.
Jak již bylo zmíněno, potřebuje právo následovat Barola a červené maso bude často jistým vítězem, protože taniny ve víně napadnou bílkoviny v mase a vytvoří symbiózu. A s červeným masem to není nutně jen steak na grilu, ale také složitější a hlubší pokrmy, jako je ragú se spoustou tmavé omáčky a koření. Ale pokud máte nyní dobrý steak, měli byste si udělat službu přidat pár plátků foie gras a trochu čerstvě nastrouhaného lanýže (nejlépe bílého lanýže z Piemontu), aby byl co nejdekadentnější!
Barolo je obecně spokojen jen s těžkými a mastnými pokrmy, které působí proti zvýšenému množství alkoholu. V Piemontu by to bylo obvykle u tučného hovězího masa, které se obrací v mouce, dusí a poté několik hodin dusí v Nebbiolu. Chcete-li jíst sýr pro svůj Barolo, doporučujeme parmezán i comté.