Blázen do vína
Jak si vyrobit vlastní ochutnávku vína
Víno můžete snadno ochutnat doma
Mnoho lidí si může spojit ochutnávku vína s profesionálním prostředím, organizovaným jedním nebo více sommeliery a s potřebou spousty drahého a technicky složitého vybavení. To ale nemusí být pravda. Ve skutečnosti je možné mít vlastní ochutnávku vína, aniž by to bylo náročné nebo drahé, a rádi bychom vám o tom pomohli více se dozvědět.
Téma a vína
Nejdůležitější věcí při ochutnávce vína jsou bezpochyby samotná vína a jak druhy, tak i množství musí být samozřejmě předem pod kontrolou.
Pokud jde o množství, tak není k dispozici správné množství nebo min./max. číslo, ale je samozřejmé, že čím více lahví, tím déle ochutnávka trvá. Ve většině případů však bude počet do určité míry určován celkovým tématem, které, pokud bude všechno ostatní stejné, bude nabízet příležitosti i omezení. Například byste mohli říci, že francouzská vína nebo francouzská červená vína se mohou stát příliš širokým tématem, ale Pinot noir z různých appellácí v Burgundsku nebo Barolo od deseti různých výrobců v La Morře je lépe zvládnutelný, a pak bude v celé degustaci jasná společná nit.
Pokud si vyberete různorodější téma s různými víny z různých zemí, je také užitečné přemýšlet o objednávce. Zde můžete vytvořit ochutnávku, stejně jako byste připravovali různé pokrmy k večeři, tj. začněte bublinkami, pokračujte světlými bílými víny, pak tučnějšími a komplexnějšími bílými víny, pak červenými víny, počínaje také světlejšími a konče dezertními víny, portskými víny atd.
Nechte promluvit své smysly
Velmi praktické, je dobré považovat ochutnávku vína za smyslový zážitek. Protože i když teorie, výrobci, obce, hrozny atd. jsou důležité, v konečném důsledku je to otázka toho, jak zažít a vychutnat si dobré víno za správných podmínek.
Víno je více než jen ochutnávka a vaše oči a nos jsou zde užitečné. Ještě před prvním douškem vína můžete sledovat viskozitu (texturu) a barvu vína a pokusit se posoudit, zda se jedná o silné víno a jak staré může být. Silné víno se obvykle „odhalí“ ve formě prudkých záclon, které se objeví na vnitřní straně sklenice, když víříte vínem.
Stáří vína můžete zúžit tak, že sklenici podržíte šikmo a barvu vína na povrchu budete sledovat směrem k vnitřní straně sklenice. Pokud je barva namodralá/fialová, jedná se obvykle o mladší víno (méně než pět let), a pokud je tmavší nebo hnědší/zákalenější, může se jednat o výrazně starší víno.
Stejně tak vám může nos pomoci posoudit, zda se jedná o kyselé víno (často ve formě citrusových tónů) nebo o velmi sudově zralé víno s výraznými aromatickými tóny dubu a vanilky. Kromě toho samozřejmě existují i vína s klasickými aromatickými vlastnostmi, jako jsou třešně v hroznech Sangiovese nebo pepř v hroznech Syrah/Shiraz.
Žádné kompromisy v oblasti vybavení
Ochutnávka vína může vyžadovat spoustu vybavení v závislosti na tom, kolik s ní chcete pracovat. Sklenice se samy dají, ale které sklenice? Pokud začínáte s ochutnávkou několika různých vín (včetně šumivých vín) a nechcete měnit sklenice pokaždé, když změníte typ vína, budete muset udělat kompromis ohledně typu sklenice a zvolit sklenici, která bude použita během ochutnávky. Obvykle se jedná o takzvanou degustační sklenici nebo univerzální sklenici, kterou lze snadno použít na šampaňské i silná bordeauxská vína na Cabernet Sauvignon.
Pokud hledáte rozhodující slepou ochutnávku, kde ani druh vína není předem odhalen, existují také sklenice na černé víno, které opravdu vyzdvihnou vaši chuť a vůni při práci. Tyto sklenice jsou ideální, pokud chcete vyzkoušet teorii, že studené červené víno vás může přesvědčit, že je to bílé. Naopak, pokud jste se předem rozhodli, že ochutnávka by měla obsahovat výhradně Pinot noir z Burgundska, pak jsou Burgundské sklenice samozřejmostí.
Dalším nástrojem pro udržení slepé ochutnávky je takzvaná ponožka na láhev. Kromě skrytí etiky na láhvi může také pomoci skrýt tvar láhve, takže nemáte zaujatý názor na to, zda je víno z Alsaska nebo Burgundska.
Pro většinu profesionálních ochutnávek budou nainstalovány kbelíky se slinami, což může mít samozřejmě své výhody, pokud chcete ochutnat více než 100 vín, bez ohledu na to, zda jste v autě nebo ne. Kbelíky se slinami se dodávají v různých velikostech, ale obvykle chcete mít jeden kbelík na stůl nebo, pokud je to velký stůl, dostatek kbelíků, aby byly v dosahu všech účastníků.
Samozřejmě je nutný i dobrý otevírač, ale nemusí to být takový roztomilý, a ve většině případů bude běžný otevírač číšníků fungovat skvěle. Tam, kde může být výhodné použít pokročilejší otvírák lahví, je to pro velmi stará vína s křehkými korky, které jsou příliš suché a začaly se rozkládat.
Přípravné práce
Existuje řada opatření, která můžete podniknout, abyste byli co nejlépe připraveni na ochutnávku vína. V případě slepé degustace je dobré použít parfémovou sadu, ve které můžete trénovat charakteristické rysy různých a typických vůní ve víně. Kromě toho může být čtení o příslušných hroznech a oblastech zábavné a poučné, pokud téma znáte předem.
Praktičtěji je však výhodné vědět, zda by mělo být jedno nebo více vín před ochutnávkou dekantováno nebo okysličeno a při jakých teplotách by měla být příslušná vína podávána. Místní prodejce vína vám s tím může pomoci, protože i mezi červeným a bílým vínem se mohou vyskytnout velké rozdíly, v závislosti na tom, která teplota je nejvhodnější. Například pinot noir z Burgundska by měl být obvykle podáván při nižší teplotě (12-16 stupňů) než zinfandel z Kalifornie (16-20 stupňů), stejně jako chardonnay zralý v sudu by měl být podáván alespoň o 4 stupně teplejší než vinho verde z Portugalska. Podobně lze lepší šampaňská podávat také mírněji než cava a prosecco.
Provzdušňování a dekantování závisí také na jednotlivé láhvi, ale obvykle bude dekantování nutné v případě staršího vína s rizikem sedimentace. Zde vstoupí dekantér a odfiltruje sediment, takže zůstane pouze čisté víno. Oxidace spočívá v dodání vzduchu do vína a je obvykle důležitější u mladších vín, například pokud jsou příliš mladá na to, aby je pila. Naproti tomu to není vždy výhodné pro starší vína (min. deset let), protože víno může při příliš velkém kontaktu se vzduchem začít oxidovat.
Provzdušňování může v závislosti na druhu vína trvat hodinu až čtyři a i zde je dobré se poradit s prodejcem vína. Nicméně typicky jsou to vína bohatá na taniny, jako jsou Barolo a Ribera del Duero, která se musí trochu otevřít oxidací. Rovněž je třeba zdůraznit, že provzdušňování nemusí probíhat na karafě, ale může probíhat v libovolném typu nádoby (např. mísa z magretu) se širokým povrchem. Zároveň to znamená, že nepomůže jen otevřít láhev na víno a nechat ji stát, protože přes úzký otvor hrdla láhve se do vína přirozeně dostane jen velmi málo vzduchu.